Фудмол это что такое простыми словами

Что такое фуд-молл (фудмолл)?

Может я ошибаюсь, но исходя из моих познаний в английском языке предположу, что это продуктовый супермаркет. Ведь фуд (food) — это еда, а молл (mall) — торговый центр.

Это по сути такой же супермаркет, но представлены разные кухни страны и мира. Не просто магазин, а большой магазин с разными продовольственными товарами, внутри много разных “островков” с разными продуктами питания. И самое главное, что всё очень красиво выставлено, там приятно просто находиться. Обычно открываются на окраинах города. Так же по вечерам проводятся различные концерты, ярмарки и тематические вечера.

Торговые центры: от фуд-кортов до фуд-моллов

По словам экспертов, для эффективной работы фуд-моллу потребуется “держать” посещаемость на уровне 8–10 тыс. человек каждый месяц. При этом предполагается, что средний чек будет достаточно высоким — порядка 900 рублей. В то же время «Адамант» не единственная компания, которая делает ставку на развитие фуд-моллов: подобные пространства уже работают в ТК «Сити молл» и «Галерея». Специалисты считают, что гастрономические проекты могут стать новыми драйверами для развития формата торговых центров. Разбираемся в истории вопроса и в форматах фуд-зон.

Как всё начиналось

Создатель первого торгового центра — Виктор Грюн — запланировал зоны питания для посетителей еще создавая первые эскизы. Также в его проекте сразу же были запланированы общественные пространства для отдыха посетителей от долгого шоппинга. В чем-то этот архитектор был идеалист — он хотел, чтобы общественные места слились с магазинами в живое, городское пространство, которое будет напоминать его любимую Вену с маленькими магазинчиками и кафе. Одновременно все идеи Грюна были максимально рациональными – это именно он придумал, чтобы столы и стулья рядом с кафе были неудобными и заставляли посетителей поскорее доесть и уйти, уступив место другим едокам. Уйти за покупками. Всё, абсолютно всё, от освещения до размещения лестниц и эскалаторов в торговых центрах было устроено так, чтобы покупатель покупал. Первые зоны питания в торговых центрах имели исключительно вспомогательную функцию.

Фуд-корты или ресторанные дворики в торговых комплексах

Позднее, собственники торговых комплексов всё чаще отдельные точки питания будут перемещать на последние этажи, объединяя в зоны питания, чтобы они не занимали более выгодные площади. В торговых центрах появятся фуд-корты или ресторанные дворики, которые часто становились неотъемлемой частью развлекательных зон торговых комплексов. Первый успешно работающий ресторанный дворик открылся в марте 1974 года в торговом центре Парамус-Парк в Нью-Джерси. Ранее в 1971 году ресторанный дворик был открыт в Плимут Митинг Молл, однако был вскоре закрыт ввиду недостаточности площади для питания и малого выбора. Принцип работы ресторанных двориков заключается в том, что посетитель заказывает еду и напитки в одном из расположенных в помещении предприятий питания и самостоятельно относит заказ в общий зал. Якорными арендаторами типичных фуд-кортов становились сетевые точки быстрого питания: на одной площади «встречались» McDonald’s, Sbarro и KFC, их дополняли нескольких мелких частных продавцов, предлагающих традиционную или национальную кухню, например, в России популярны ресторанчики паназиатской кухни. Ключевым по-прежнему остается формат быстрого питания – ресторанные дворики не рассчитаны на приятное времяпрепровождение. Экономичность этих гастрономических пространств обеспечивается использованием одноразовой посуды, дешевой и простой в уходе мебелью для облегчения чистки и уменьшении затрат на эксплуатацию зала.

В поисках нового – фуд-холлы

Набирающая оборот Интернет-торговля, COVID – изоляция, а также уход или приостановка работы многих крупных западных ретейлеров поставила перед владельцами торговых комплексов вопрос неизбежной реконцепции. Появляются форматы, которые позволяют совместить на территории торгового комплекса функции торговли и развлечения, торговли и образования, торговли и здоровья, в торговых центрах открываются коворкинги, арт-галереи, проходят выставки. Появились и такое понятие как eatainment. Eatainment (от англ. «eat» – еда и «entertainment» – развлечения) – формат, где еда становится частью развлечений, а фуд-корты, из места для быстрого приема пищи в перерывах между шопингом, трансформируются в проекты с разнообразными ресторанными концепциями и превращаются в фуд-холлы. Площадь фуд-холлов – от 1000 до 5000 квадратных метров. Три года назад в Петербурге открылся первый крупный полноценный фуд-молл City Food в торговом комплексе «Сити-молл». Чуть позднее в ТК «Галерея» появился фуд-холл Eat Market. Емкость рынка фуд-холлов в Петербурге ограничена количеством уникальных ресторанных концепций. Фуд-холлы – формат тоже про еду, но по сути противоположный фуд-кортам. Основное отличие – сетевые точки быстрого питания – не главные арендаторы. В фуд-холлы подбирается пул арендаторов с определенными концепциями. По возможности – чем больше концепций – тем удачнее фуд-холл. Вторая неотъемлемая составляющая – развлекательная часть. И хотя зал по-прежнему остается общий, интерьеры фуд-холлов продуманы, они должны оставлять посетителя на долгое время, при этом средний чек на точках фуд-холла становится значительно выше. В итоге – цель – привлечь посетителя в фуд-холл – параллельно предоставляя ему возможность совершить попутный шоппинг. Таким образом, покупки в магазинах – вторичны. Заметим, что фуд-холлы – могут быть частью крупных торговых центров, а могут существовать самостоятельно уже в формате фуд-моллов.

Фуд-моллы: торговый комплекс превращается в гастрономическое пространство

Фуд-молл – это уже отдельный молл, полностью посвященной еде и развлечениям. Площадь от 10 000 квадратных метров. Первым громким проектом в России данного формата стал московский фуд-молл «ДЕПО», который одновременно с гастрономической составляющей позиционируется как крупнейшая площадка lifestyle в Москве. Фуд-моллы объединяют под одной крышей большое количество ресторанных концепций с общей зоной посадки. Точки уличной азиатской еды соседствуют с изысканной кондитерской, итальянская кухня «спорит» с тайской, а кофейня конкурирует с чайной. Посетители приходят в фуд-моллы отдыхать, проводить свободное время и наслаждаться вкусами. Фуд-холлы принесли в нашу жизнь новое понятие fast casual (фаст-кэжуал) — нечто среднее между хорошим fast food и рестораном. Fast casual отличает от fast food более здоровый подход к еде, оригинальная кухня, использование многоразовой посуды и стильный интерьер. Схожесть с fast food в быстром формате обслуживания, отсутствии официантов и небольшой площади ресторанных точек. Суть торгового молла поменялась — гастрономический молл приглашает своих гостей не за покупками, а за впечатлениями от разнообразной и вкусной еды и развлечениями. Конкуренцию фуд-моллам составляют фуд-маркеты или гастромаркеты – это форматы, которые сочетают в себе функции питания и рынка. В Москве, в 2015 году стартовала программа реконструкции старых рынков. И уже через два года, в 2017–м в новом образе предстал Даниловский рынок. В основе обновленного Даниловского рынка (и его последователей) остается торговля свежими и разнообразными продуктами, которая дополняется концептуальными бистро, сезонными ярмарками и гастрономическими фестивалями. Теперь на рынок ходят не только за продуктами, но и для того чтобы перекусить, или полноценно пообедать в корнерах, расположенных по периметру рынка. Из действующих гастромаркетов в Петербурге: Василеостровский и Московский рынки.

Фуд-холлы и с чем их едят

Казалось бы, что нового можно придумать в ресторанном бизнесе? Но вдруг появились фуд-холлы, которые стремительно обрели массовую популярность. Сейчас о них говорят не только в профессиональном сообществе, но и среди обывателей.

Что такое фуд-холлы

Для тех, кто впервые слышит о подобном, объясню. Фуд-холлы (или фуд-моллы) — это большие гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей разнообразные форматы питания с общей зоной посадки. Буквально в паре метров друг от друга могут находиться заведения самых разных концепций: вьетнамская, американская, корейская, индийская, русская, итальянская и тайская кухни, кондитерские, кофейни и многое другое. В большинстве случаев такие пространства выглядят стильно и «инстаграмно».

Здесь нет официантов, а заказ чаще всего принимают у стойки. В фуд-молле, вы сможете попробовать вьетнамский суп, тайскую лапшу, модный американский бургер и кофе на миндальном молоке, но купить всё это придётся в разных ресторанных точках.

Вместе с фуд-холлами к нам пришли и новые понятия, например, fast casual (фаст-кэжуал). Так называется формат еды фуд-холлов — нечто среднее между хорошим fast food и рестораном. Fast casual отличает от fast food более здоровый подход к еде, оригинальная кухня, использование многоразовой посуды и стильный интерьер. Схожесть с fast food в быстром формате обслуживания, отсутствии официантов и небольшой площади ресторанных точек.

Как распространялся формат фуд-холлов

Схема распространения формата традиционная: Европа → Москва → Петербург → регионы. Мы переняли концепцию фуд-холлов у европейцев, которые первыми переформатировали свои рынки в гастрономические пространства. Подобные ресторанные кластеры можно встретить в Лиссабоне (Time Out Market Lisbon), Флоренции (Mercato Centrale Firenze), Барселоне (Mercat de la Boqueria) и многих других городах Европы.

Ресторанные кластеры готовят к открытию в Казани, Екатеринбурге, Новосибирске и других городах-милионниках. Спустя несколько месяцев после запуска московского «Дэпо», когда я осознал перспективность этого тренда, вывез всех ключевых сушефов FUN24 в Москву посмотреть, как реализован формат.

Почему фуд-холлы стали популярными

Фуд-холлы заняли промежуточную нишу между заведениями для людей среднего класса и теми, кто предпочитает высокую кухню и дорогие рестораны. Люди, которые ходят в дорогие рестораны, увидели в фуд-холлах более доступный, модный, но не менее качественный формат. А те, кто посещает фуд-корты, нашли возможность немного доплатив (а иногда за те же деньги, что и в фуд-корте) получить более высокое качество и попробовать нечто новое.

Стоит сказать и о качестве еды. За счет большого потока Гостей в фуд-холлах высокая пропускная способность продуктов, а значит свежие составляющие, что сказывается на качестве блюд в целом.

Еще одна причина популярности в том, что фуд-холлы, как и фуд-корты, дают возможность выбора — какой бы компанией не пришли люди, каждый сможет найти что-то для себя.

Причины, по которым рестораторы выбирают формат фуд-холлов:

• Всегда есть Гости. Большое количество разных заведений, совмещённых в одном месте притягивают больше людей в совокупности за счёт синергии. Чек каждого из заведений повышается, а расходы на персонал и оборудование снижаются.
• Небольшой площади в 16–18 кв.м. достаточно для производства полного цикла. Оборудование равноценно, а чаще даже меньше, чем для полноценного ресторана. Количество персонала на одну точку — от двух до восьми человек. В итоге затраты ниже, оборот выше.
• Сокращенная скорость посадки. В ресторане мы проводим 1,5–2 часа и большую часть этого времени мы находимся в режиме ожидания. Нам нужно посмотреть меню, сделать выбор, подождать, пока блюдо приготовят, дождаться официанта для оплаты и т. д. А тут всё быстро — пришел, заказал, 30–40 минут посидел и всё.

Рынок, торговый центр или старая фабрика — где открыть фуд-холл?

Во многом требования к площадке для открытия фуд-холла совпадают с требованиями для строительства крупных развлекательных центров: город-миллионник, площадь помещения от 10 000 кв. м, транспортная доступность, сформированная культура отдыха. Для фуд-холлов и развлекательных центров рентабельнее найти готовое помещение, чем строить «с нуля».

Под фуд-холлы переделывают рынки и верхние этажи торговых центров. Пространством для площадок также могут стать старые промышленные здания и мануфактуры. В Петербурге два фуд-холла открылись на месте бывших детских развлекательных центров. Парки развлечений располагались на верхних этажах торговых центров и были закрыты по требованию пожарных инспекций или из-за низкой рентабельности.

Да, развлечения не платят столько, сколько платит еда, и вполне естественно, что формат вытесняется. Но я не думаю, что этот тренд сохранится в долгой перспективе. Люди хотят не только есть, но и развлекаться. Парки развлечений — генератор гостевого потока на длительный период, такие арендаторы останутся востребованными для владельцев ТЦ. Люди, которые ходят по торговому центру, проводят в нём в среднем 1,5–2 часа. Посетители развлекательных центров — 2,5–3 часа. Что выше почти в два раза, следовательно, люди тратят за это время больше денег.

Огромный потенциал в реновации старых советских рынков. В Европе рынки — это место встреч, куда люди приходят, чтобы провести время, увидеться с друзьями, позавтракать и заодно купить качественные продукты. В рамках общего пространства продают сыры, колбасы, а в центре расположены кафе, где подают готовые блюда и вино. Вы можете купить в лавке сыр, ветчину, взять бокал вина и перекусить.

В Азии популярны рынки, где продают свежие морепродукты. На этом же рынке их можно приготовить за небольшую плату. Уверен, что рынки продолжат развивать совмещенное направление продажи продуктов и готовой еды. Разойтись есть где, ведь рынков, которые морально устарели и требуют реновации у нас с избытком.

Перенимаем концепции

Никто, как русские, не любит перенимать кухни разных стран мира. В своё время у нас был бум ресторанов итальянской, затем японской кухонь, пару лет назад на каждом шагу открывались бургерные. Теперь накрывает волна паназиатской кухни, которая в широком спектре представлена в фуд-холлах. Люди массово открыли для себя направление Азии. Съездили, посмотрели, попробовали; за полгода зимовки привыкли к местной кухне, и вернувшись, стали прививать эту культуру у нас. Как показывает практика, она здесь неплохо приживается.

Более того, мы перенимаем опыт и реализовываем концепции даже лучше, чем в странах, откуда они пришли изначально. Роллы, пасту, кофе в России нередко можно найти лучшего качества, чем в оригинале.

Та же история произошла и с кальянами. Культура зародилась не у нас, но в действительности, Россия сейчас наиболее продвинутая страна кальянного направления. Мы производим большое число табаков, сами делаем угли, кальянное оборудование. Могу с уверенностью сказать, что лучшие кальяны у нас. Я ездил по всему миру и мне есть с чем сравнить.

Долго ли продержится тренд на фуд-холлы

Пройдёт немного времени и фуд-холлы станут для нас обычным местом, где можно перекусить или назначить встречу. По большому счету, это просто эволюция фуд-кортов. Уход от стандартного набора: блины, бургеры, картошка-фри на разные форматы национальных кухонь.

При этом уже появились фуд-холлы, которые сочетают в себе fast food и fast casual. Например, в City Food форматы зонировали. 12 точек отданы под привычный fast food, который включает Макдональдс, KFC, Carl’s Jr и другие. 17 площадок занимает fast casual — разного рода экзотические концепции, аутентичные модные кафе и рестораны авторской кухни. Объединение аудиторий, однозначно, выигрышный вариант. Чем больше целевая — тем шире спектр, а значит, эффективнее модель.

Актуальность тренда со временем снизится, но не за счет числа людей, которые посещают фуд-холлы, а в количестве новых открытий. Фуд-холлы сейчас растут как грибы. Все увидели, что формат рабочий, яркий, модный и двинулись в этом направлении, поэтому ближайшие пару лет новые фуд-холлы будут открываться по всей России.

Чем фудмолл отличается от фудкорта?

Отличие Фуд-молла от Фуд-корта в том, что Фуд-молл является самодостаточной единицей, куда посетители проходят специально; приходят для того, чтобы поесть.

В то время как традиционный фуд-корт считается приложением ТЦ: не было бы ТЦ – не было бы фуд-корта.

Фуд–корт – площадка при ТЦ, где функционируют несколько различных общепитовских концепций.